De desem is een gefermenteerde mengeling van meel, zout, water en moederdesem. Het wordt gebruikt voor de vervaardiging van zuurdesembrood en was voor een lange tijd de enige manier om brood te laten rijzen.

De desem heeft vele kwaliteiten:

- hij brengt een aromatische rijkdom

- bevordert de zuurtegraad en de smaak,

- ontwikkeling van een typische textuur